Chucrute

OFICINA DE CHUCRUTE

A chucrute é o nome que damos a um condimento feito a partir de couve fermentada juntamente com muitos outros possíveis ingredientes.
O seu aparecimento deriva da necessidade de conservar um alimento abundante – a couve – numa altura em que não havia frigoríficos. Esta preservação faz-se graças à fermentação, um processamento alimentar que aumenta a qualidade nutritiva dos alimentos e cria novos sabores e texturas.

O hábito de fermentar couve acredita-se ter sido trazido da China para a Europa por Tártaros nómadas. Na China, a fermentação é uma prática constante, um condimento presente em qualquer refeição. Na Europa ela é consumida tradicionalmente em países mais frios, como França, Alemanha e vários países do leste como a Rússia e a Ucrânia. Há muitas variantes desta fermentação, que vão desde receitas cujo o único ingrediente é a couve, a complexas receitas onde gengibre e oregãos aumentam a complexidade de sabores deste condimento.

Para além de ser uma forma maravilhosa de aproveitar os excedentes deste ingrediente abundante, ela é uma fonte de microorganismos benéficos para o nosso sistema digestivo. É sustentável, saudável e delicioso!

Nesta oficina introdutória de 3h partilharemos os processos e ingredientes básicos para começarmos a explorar o mundo da fermentação.
Para que possam levar para casa o resultado desta oficina tragam um frasco de vidro reaproveitado de mais ou menos 200 ml.

Esta oficina tem uma vertente teórica e demonstrativa.

– Introdução: boas-vindas e apresentação
– Chucrute – introdução histórica
– Lacto-fermentação: conservação de couve outros ingredientes e seus benefícios
– Probióticos sempre à mesa – suporte do microbioma e sistema imunitário
– Enzimas, microorganismos e o microbioma humano
– Conhecer as brassicas
– Chucrute e suas variantes – kimchi, o tsukemono, sauerüben, curtido…
– Importância da alimentação biológica
– Mãos à obra
– Equipamentos na cozinha saudável
– Conclusão, degustação e balanço

Hugo Dunkel
Bastante convicto do potencial da fermentação enquanto tecnologia gastronómica de preservação alimentar e da saúde, formou-se, em 2010 em Alimentos Fermentados pelo Instituto Superior de Agronomia, Lisboa e em 2017 concluí a formação de Nutrição Ortomolecular pelo Instituto Português de Naturologia.

Tem um profundo interesse por permacultura e agroecologia e àreas afinas à fermentação: compostagem, agricultura biodinâmica, agricultura regenerativa – RegenAG entre outras.

É a compreensão da alimentação como elemento modulador do mundo, da sociedade e da saúde que o incita a fundar a LOCAL em 2014.
consultar CV

The Art of Fermentation
Sandor Ellix Katz
Chelsea Green Publishing Co.

Wild Fermentation
Sandor Ellix Katz
Chelsea Green Publishing Co.

The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition
Bill Mollison
Tagari Publications

Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen
Alex Lewin
Quarry Books

Nourishing Traditions
Sally Fallon, Mary G. Enig, Pat Connolly
Newtrends Publishing, Inc.

The Cultured Club
Dearbhla Reynolds
Gill Books

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