Manifesto Comida de Verdade

#1 LOCAL

Numa realidade que privilegia o urbano, o mercado livre, suportado pela extração de petróleo barato, veio potenciar um modelo alimentar globalizado onde os alimentos percorrem grandes distâncias até chegarem ao consumidor. A agricultura de pequena escala vê-se abafada pelos hábitos de produção das grandes corporações alimentares e pelos tratados de livre comércio. Criam-se desertos alimentares, perdem-se as culturas alimentares locais, os laços humanos que delas advêm e a consciência de como são produzidos os alimentos que consumimos.

Uma cultura alimentar local envolve as relações entre produtores e consumidores numa localidade específica, onde cada elemento trabalha em conjunto para aumentar a segurança alimentar e garantir a sustentabilidade económica, ecológica e social de uma comunidade. Valorizam-se as especificidades geoclimáticas, a territorialidade dos hábitos alimentares e das práticas agrícolas e a diversidade genética das ecoregiões. Estreitar os laços entre cidade e campo permite consolidar as economias locais e potenciar o acesso de alimentos mais frescos.

Potenciar o acesso à alimentação local passa por encurtar a relação entre consumidores e produtores através da criação de mercados de produtores, grupos de consumo, comunidades de suporte à agricultura, cooperativas e hortas comunitárias. Incentivos de aquisição pública de alimentos locais são motores de mudança das paisagens alimentares.

 

#2 ECOLÓGICA

A agricultura intensiva tem como finalidade a maximização do rendimento produtivo. Por não serem relevantes pelo seu valor de mercado os recursos selvagens são destruídos e desvalorizados dando lugar a monoculturas. Esta metodologia produtiva, legitimada pela revolução verde, acarreta um alto impacto ambiental: destruição de biodiversidade, erosão e contaminação dos solos, destruição das reservas aquíferas e produção de alimentos tóxicos e com fraco valor nutricional.

A agroecologia é um sistema de produção alimentar que promove a retenção de água, saúde e regeneração dos solos, ecossistemas e pessoas. Tem como base os processos ecológicos, relações simbióticas e ciclos adaptados às condições e necessidades locais tendo como fim a qualidade e não a quantidade. Combina tradição, inovação e ciência na construção de uma metodologia eficiente que prevê a produtividade, a estabilidade, a sustentabilidade e a equidade. Cultivar, preparar e comer boa comida é um imperativo ecológico; a comida é mais do que apenas o combustível para o corpo, ela é fonte para a nossa nutrição espiritual, social, cultural e física.

A promoção da biodiversidade passa pela regeneração do solo através de práticas como a agricultura biológica e biodinâmica. Estas práticas compreendem a policultura, a rotação de culturas, o plantio directo, a reintrodução de matéria orgânica, a revalorização dos recursos selvagens e estratégias de retenção de água. O pastoreio holístico, as florestas comestíveis, o recurso a predadores auxiliares e as consociações de culturas celebram as relações simbióticas intrínsecas da natureza.

 

#3 SAZONAL

Enquanto que a troca de alimentos é historicamente uma forma de suprimir a escassez e aumentar a diversidade, hoje resulta de um apelo ao consumo e satisfação instantânea de produtos exóticos fora da estação. Este hábito está vinculado a um vasto leque de problemas: perda de frescura, sabor, valor nutricional e variedade; custos acrescidos resultantes da produção em estufas, armazenamento, refrigeração, embalagem e transporte; perda de qualidade por contaminação, erradicação e tratamentos químicos de armazenamento e amadurecimento forçado.

A sazonalidade alimentar compreende o consumo do alimento na altura em que a sua colheita se potencia como mais abundante. Este momento coincide, normalmente, com a época em que os alimentos são mais saborosos e nutricionalmente mais ricos – a sua disponibilidade é coerente com as necessidades nutricionais do nosso organismo. Comer consoante a abundância produtiva permite-nos estar de acordo com as estações e facilita a aquisição de alimentos a preços justos.

Dar preferência a uma cultura alimentar sazonal implica conhecer a disponibilidade de alimentos consoante a localidade de produção. Através do consumo de alimentos locais estimula-se a proximidade ao pontos de produção, potencia-se a perpetuação do cultivo de variedades e raças regionais mais robustas e adaptadas ao contexto geográfico, facilitando-se a envolvimento ao processo produtivo. Recorrer a técnicas de preservação como secagem e fermentação permite o usufruto destes alimentos em épocas de menor abundância.

 

#4 SAUDÁVEL

A indústria alimentar criou uma abundância de processos e ingredientes aberrantes aos quais fomos ensinados a chamar comida: pasteurização, irradiação, modificação genética, gorduras hidrogenadas, aditivos alimentares, intensificadores de sabor, corantes e adoçantes refinados. A agricultura intensiva convenceu-nos que na base da alimentação deveriam estar os hidratos de carbonos por serem estes os ingredientes que lhe concede mais lucro, produzidos na dependência de combustíveis fósseis, pesticidas, herbicidas e fertilizantes de síntese. Este panorama resulta em hábitos alimentares que potenciam doenças cada vez mais frequentes como diabetes, doenças cardiovasculares, cancro, obesidade, doenças autoimunes e degenerativas. Se por um lado a desnutrição é causada pela fome, a abundância é causadora de recomendações nutricionais conflituosas que se materializam no nutricionismo, dietas da moda e fetichismos alimentares dependentes de superfoods e suplementos.

Uma cultura alimentar saudável celebra práticas, estratégias e alimentos que nutrem indivíduos, comunidades, economias e ecossistemas. Por saúde alimentar entende-se o bem estar e fluxo promovido pelas práticas alimentares. Os seres humanos atingem plena saúde, geração após geração, apenas quando consomem alimentos naturais, produzidos e preparados para providenciar a máxima nutrição.

Uma alimentação saudável é constituída de alimentos simples, frescos, biológicos, sazonais, consumidos de forma equilibrada, variada e adequada às necessidades de cada indivíduo. Preferir alimentos tradicionais a dietas milagrosas e superfoods, questionar as directivas nutricionais convencionais e alimentos industrializados permite-nos conhecer aquilo que consumimos. Hortas terapêuticas, restaurantes saudáveis e momentos de celebração e comensalidade permitem-nos desfrutar do lado curativo da alimentação.

 

#5 DIVERSA

O racionalismo científico, alavancado pela visão urbana das classes ricas, potenciou a procura de uma verdade alimentar única e estandardizada. Impondo-se à diversidade cultural, e sustentada por uma indústria alimentar totalitária, a monocultura domina as práticas agrícolas e alimentares. Expressões como a roda dos alimentos e a dieta mediterrânica estandardizam hábitos alimentares. Estas directivas pouco reconhecem a diversidade ecológica, variação de género, classe, acesso, idade, saúde e actividade física. A vasta diversidade de alimentos locais é esmagada pela omnipresença de supermercados e corporações alimentares e substituída por um leque pequeno de alimentos dominados por hidratos de carbono de produção barata e uma falsa diversidade potenciada pela dependência em combustíveis fósseis.

A biodiversidade alimentar caracteriza-se pelas expressões alimentares resultantes da adaptação, interdependência e simbiose humana com os diversos climas, características geográficas, económicas, sociais, políticas e culturais. A territorialidade dos hábitos alimentares e das práticas agrícolas em policultura estimulam a diversidade genética, de espécies, microorganismos no solo, de alimentos e nutrientes, potenciando a resiliência e sustentabilidade. Fomentam-se dietas diversas, reconhecem-se necessidades e tolerância alimentares, tradições, paladares e gostos distintos.

Potenciar a biodiversidade alimentar passa por implementar práticas de regeneração do solo, reconhecer o valor alimentar dos recursos selvagens, valorizar a diversidade genética por selecção natural, a propagação livre de variedades, a troca de sementes e preservação de raças autóctones. Passa também pela cuidada e inteligente introdução de variedades e espécies exóticas e conhecimentos agrícolas e alimentares de culturas distintas, assegurando o equilíbrio ecológico destas práticas. Valorizar produtos de calibres e qualidade não estandardizadas reduz o desperdício e fomenta preços mais adequados. Comer sazonalmente assegura uma dieta variada e equilibrada.

 

#6 NATURAL

A agricultura de comodidade inunda as prateleiras dos supermercados com fast food – a especialidade da dieta ocidental – alimentos novos e aberrantes que não crescem num jardim! Produzem-se os alimentos em monocultura: plantas confinadas em estufas, mamíferos em cativeiro, peixes em aquacultura, com recurso a fertilizantes de síntese, pesticidas, herbicidas, rações e demais contaminantes. Os alimentos são modificados industrialmente, extrudidos, irradiados, hidrogenados, refinados, pasteurizados e geneticamente modificados, depois fortificados com vitaminas sintéticas e minerais, conservantes, corantes, adoçantes refinados, aromas e intensificadores de sabores. Para se adequarem ao prazos de validade e de colocação de mercado são submetidos ao amadurecimento forçado, calibrados, encerados, enlatados e embalados.

A nossa cultura alimentar desenvolve-se numa relação de incorporação de substâncias disponibilizadas pela natureza na forma de água, animais, plantas, fungos, bactérias e minerais. A estes recursos – sob a forma de frutos, carne, peixe, leite, vegetais, algas, ovos, sementes, cogumelos, sal – chamamos comida. A apropriação que fizemos destes alimentos por selecção genética natural e a forma como os transformamos e preservamos tradicionalmente permite-nos criar uma miríade de alimentos naturais como o pão, vinho, iogurte e manteiga, que potenciam e preservam o valor nutricional dos alimentos.

Boicotar supermercados e envolvermo-nos na produção ou aquisição de alimentos locais em mercados locais, pequenos produtores ou lojas biológicos é o primeiro passo para conhecer a proveniência daquilo que comemos. Colher, caçar ou adquirir produtos selvagens e biológicos garante que estes não foram produzidos com recurso a químicos de síntese. Preferir alimentos a granel e não processados, e quando tal atentar à rotulagem das embalagens. Eliminar alimentos industrializados na dieta, cozinhar de raiz os próprios alimentos ou frequentar restaurantes que favorecem uma alimentação natural. Preferir alimentos ancestrais que recorrem a formas de preservação naturais com a fermentação, a salga e a secagem.

 

#7 ANCESTRAL

Ao possibilitar o domínio humano sobre a produção alimentar, a agricultura tornou-se também na expressão da alteração e selecção dos alimentos naturais e selvagens. A industrialização veio extrapolar este processo com a criação de alimentos processados, refinados, pasteurizados e geneticamente modificados, contribuindo para o esquecimento de práticas ancestrais de produção, processamento e preservação. Influenciadas pelos lobbies da ciência capitalista, as ciências da nutrição impõem verdades alimentares que pouco têm a ver com a evolução e ecossistemas humanos. Num contexto em que o prazer de preparar as refeições em companhia é diminuído e a arte de cozinhar é desvalorizada, perdemos o controle das origens dos alimentos. A perda do património alimentar dá lugar a dietas da moda incongruentes que retiram alimentos saudáveis e tradicionais do seu contexto por desconsiderar questões culturais e ignorar processos agroindustriais, promovendo a fome, a culpa e a desnutrição.

Uma cultura alimentar ancestral resulta da acumulação das práticas sábias e nutritivas dos nossos antepassados e a valorização dos recursos selvagens. Compreende a evolução e adaptação humana aos vários regimes alimentares e práticas agrícolas potenciados pelos diversos contextos naturais nos quais evoluímos e aos quais estamos geneticamente adaptados. Protege o património cultural e a diversidade genética, reconhece a memória, as tecnologias autóctones e suas inovações. É constituída de alimentos no seu estado natural ou preparados de forma a potenciar e preservar o valor nutricional dos alimentos que alimentam a humanidade à milhares de anos.

Potenciar uma cultura alimentar ancestral começa por garantir um direito essencial – a amamentação. Passa por valorizar os recursos alimentares selvagens da caça, pesca e colheita de ervas e frutos silvestres e fomenta a diversidade pela preservação de sementes e variedades tradicionais e raças autóctones. Favorecer o consumo de animais de pasto, ovos, frutas, vegetais e sementes biológicos, gorduras tradicionais saudáveis, lacticínios integrais e crus. Valorizar práticas tradicionais de preservação e processamento como os caldos, a fermentação, a demolha, a germinação e a secagem.

 

#8 OMNÍVORA

A confinação e extratividade inerentes às práticas pecuárias e piscícolas convencionais, focadas na quantidade e não na qualidade, dependentes de grande consumo de água, combustíveis fósseis e ração, resultam na erosão dos solos, contaminação das águas, libertação de gases tóxicos, má qualidade de vida animal e extinção de raças e espécies. Estas práticas resultam em alimentos de baixa qualidade que recorrem a hormonas de crescimento, antibióticos, alterações genéticas, pasteurização e produzem grandes quantidades de desperdício. As impressões públicas causadas por esta indústria criam controvérsias éticas e levam à demonização do consumo de alimentos de origem animal e ao consequente desadequação nutricional das dietas.

Omnivorismo ético compreende o consumo consciente e integral de produtos de origem animal, assegurando uma dieta nutritiva e diversa. Os seres humanos evoluíram biologicamente e prosperaram como omnívoros, misturando ambos os atributos de alimentos vegetais adequadamente preparados e aqueles da carne de caça ou de pasto, lacticínios, ovos e animais de água selvagem. Os animais são elementos cruciais para a sustentabilidade dos sistemas agropecuários pela eficiente reconversão de pastagem em matéria orgânica e alimento, enquanto contribuem activamente para a regeneração dos solos.

Uma dieta omnívora saudável consciente inclui o consumo de músculo, pele, cartilagens, gorduras saudáveis, caldos de ossos, órgãos e ovos de animais selvagens ou de pasto, lacticínios crus e seus derivados. A manutenção holística do gado, baseada na rotatividade do pastoreio, garante um equilíbrio dos ecossistemas, qualidade de vida animal e alimento de qualidade. A pesca sustentável e a caça, quando praticada de forma equilibrada, permite a regeneração natural das populações selvagens. A preservação de raças e espécies tradicionais permite a sua melhor adaptabilidade e resistência a climas regionais.

 

#9 DEMOCRÁTICA

A cultura alimentar é hoje manipulada por instituições poderosas vinculadas aos sistemas agroalimentar e médico-farmacêutico. A hegemonia do conhecimento científico veio reprimir as expressões de cultura alimentar popular e afastou as populações da sua relação ancestral com a terra e acesso ao alimento, concedendo às classes médicas, universitárias e industriais o domínio e poder do conhecimento que deveria estar também na mão da agricultura familiar e de pequenos produtores agrícolas. Patenteia-se a vida em nome do lucro e não da qualidade de vida. Confiamos no marketing enganoso da indústria alimentar, tornamo-nos cúmplices da nossa própria subjugação pela ignorância.

Comida de verdade protege o património cultural e genético, reconhece a memória, os saberes e sabores, os fazeres, a identidade, os ritos envolvidos, as tecnologias autóctones e suas inovações. A alimentação adequada é um direito e não um privilégio – um bem comum essencial, acessível física e financeiramente. A investigação independente produz ferramentas para a literacia e educação alimentar concedendo autonomia e responsabilidade aos cidadãos consumidores. Colocamos a nossa saúde nas nossas mãos, terapeutas e nos produtores alimentares.

A celebração de uma cultura alimentar sustentável nos currículos de instituições de ensino, investigação, organizações da sociedade civil; medidas públicas de regulamentação da publicidade de alimentos; rotulagem adequada e acesso à informação são ferramentas para a democratização alimentar. Estratégias de consumo como a auto-produção, comunidades de suporte à agricultura, cooperativas e grupos de consumo, hortas comunitárias e mercados de produtores criam comunidades mais interdependentes e resilientes.

 

#10 ABUNDANTE

Vivemos num mundo de abundância mas sob um sistema de escassez. A falsa abundância criada pelo insustentável modelo da revolução verde de todo colmata a fome mundial: perpetua a perda da biodiversidade, de conhecimentos tradicionais e a exaustão dos recursos naturais. O mercado global e as políticas de controlo de produção ditam o acesso num contexto em que produzimos mais do que necessário para alimentar a população mundial, mas distribuímos só àqueles que têm poder e dinheiro. A indústria alimentar cega a população com falsas soluções como o recurso a organismos geneticamente modificados e a carne produzida em laboratórios.

Uma cultura alimentar abundante assegura não só as necessidades alimentares básicas de todos, mas também a fartura e diversidade através do mínimo esforço. Democratiza-se o acesso ao conhecimento e à terra, unindo o potencial produtivo das práticas tradicionais e das tecnologias adequadas na criação de sistemas sustentáveis de produção alimentar. Valorizam-se os recursos selvagens, alimentos de verdade, a produção e distribuição de recursos locais, revitalizam-se vizinhanças e criam-se comunidades saudáveis, resilientes e auto suficientes.

A agricultura biológica potencia o aumento da biodiversidade nas paisagens: a abundância começa no melhoramento do solo com estratégias como biochar, plantas fixadoras de azoto, alfombamento e pastoreio holístico. A abundância de circuitos alimentares urbanos beneficia da implementação de plantas produtivas nos arruamentos, recurso a telhados produtivos, aquaponia e vermicompostagem. O incentivo público para o combate ao desperdício alimentar e estratégias de incentivo ao consumo local e biológico permite o acesso equitativo a uma alimentação adequada.

 

#11 COMENSAL

A rapidez exigida sob a insígnia da civilização industrial veio instaurar modelos de vida que têm como fim a produtividade. Ao mesmo tempo em que a alimentação é freneticamente consagrada nos media, cada vez mais se celebram refeições em solidão e rapidez. Refeições pré-fabricadas surgem aliadas à degradação de competências e aptidões gastronómicas. A divergência fetichizada de regimes alimentares e as discrepâncias sociais de acesso ao alimento promovem a culpa e a segregação.

Comensalidade – o acto da partilha de refeições conjuntas – é uma actividade fundamental de sobrevivência e interação humana com o alimento. Em torno da mesa e do fogo, é através da modificação adequada dos alimentos que a humanidade potencia o acesso a maior quantidade de nutrientes, consolida laços sociais e partilha de conhecimento. É um momento de celebração de memórias, de saberes, sabores e rituais essenciais na formação de identidades pessoal, social e política. Ela gera sensação de pertença, bem-estar e prazer, na culminação de necessidades biológicas e emocionais.

Dedicar tempo ao acto de comer possibilita reconhecer de onde vêm os alimentos que nos nutrem, aprender a cozinhar e celebrar as refeições juntamente com as pessoas que nos são próximas. Uma economia alimentar comunitária, horizontal e diversa facilita o encontro em torno da mesa. Esse tempo vai reverter em aproximação, qualidade de vida e satisfação.

 

#12 PERMANENTE

Tendo como foco o retorno imediato e o lucro rápido, as práticas produtivas convencionais são intrinsecamente extrativas. Os sistemas monoculturais que estão na sua génese são altamente dependentes de contribuições externas – água, químicos, combustíveis fósseis e exploração de mão de obra. Focada na produção de espécies anuais o solo é repetidamente arado e compactado, destruindo fungos, microorganismos, habitats naturais, dificultando a retenção de nutrientes e água. A desertificação da paisagem é agravada pela poluição e má gestão do desperdício. O aumento de vida de prateleira dos alimentos é um apelo estratégico que só favorece a indústria alimentar.

Uma cultura alimentar permanente compreende a construção de paisagens resilientes que garantem a estabilidade e prosperidade das gerações vindouras. As suas práticas procuram não só ter um impacto reduzido como tornar esse impacto num motor de regeneração. A redução e valorização dos desperdícios compreende o valor do ciclo de nutrientes tornando-a num sistema circular e em constante mudança.

A observação é chave para a compreensão das potenciais relações simbióticas entre as várias expressões da cultura alimentar. Retenção de água das chuvas, agroflorestas, k-line design, pastoreio holístico, alfombramento e recurso a espécies perenes são algumas das práticas agrícolas que potenciam a regeneração. Comida de verdade é minimamente embalada e rapidamente perecível e quando esta deixa de estar própria para consumo pode ser compostada e utilizada como substrato.

 

#13 JUSTA

A ligeireza com a qual nos habituamos a ver os assuntos alimentares cobre uma miríade de conflitos promovidos por opções alimentares inconscientes. O negócio agro-alimentar, sujeito aos interesses de mercado e tendo o lucro como objetivo primeiro, não se preocupa com as desigualdades sociais, condições dignas de trabalho e exploração de mão de obra – nutrir as pessoas tornou-se uma etapa secundária, senão inexistente. O consentimento social de hábitos alimentares pós e neo-colonialistas perpetuam as relações de poder e exploração, alimentam o conflito, as guerras territoriais, a expropriação ilegal de terrenos, a emigração forçada, o medo e o suicídio. Os preços baixos da alimentação, a que a indústria alimentar nos habituou, apenas são possíveis por não se contemplarem todas estas externalidades, tornando inviável a valorização de práticas alimentares justas.

Comer é uma acto político. A justiça alimentar assegura o reconhecimento dos direitos humanos, o direito à terra e ao território, equidade de oportunidades e acesso à produção alimentar, distribuição e consumo independentemente da raça, género ou classe social. Comida de verdade não está sujeita aos interesses de mercado – a soberania alimentar garante às comunidades o direito a definir as suas próprias políticas agrícolas e alimentares de acordo com objetivos de sustentabilidade e segurança alimentar. O entendimento da alimentação enquanto área holística e multidisciplinar permite compreender o impacto que as opções individuais e coletivas têm na construção de uma cultura alimentar sustentável e saudável.

Se nos preocupamos com o estado do mundo devemos estar conscientes daquilo que colocamos no nosso prato. Reconhecer e valorizar o trabalho de pequenos produtores e boicotar a padronização alimentar imposta pela indústria alimentar é uma acto político. A justiça alimentar emerge não só do trabalho individual mas da ação de colectivos emancipados –– comunidades tradicionais, grupos de produtores, organizações, activistas e movimentos sociais – que exercem influência e fomentam o fortalecimento da cidadania dentro de microestruturas decisórias e descentralizadas, essenciais para promover mudanças sociais e redefinir novos enquadramentos legais. A principal responsabilidade dos governos e dos sistemas alimentares é desenvolver políticas e práticas que atendam às necessidades alimentares de todos ao mesmo tempo em que garantam a integridade e a sustentabilidade do planeta.

 

Todos os problemas globais, seja a degradação ambiental, a injustiça social, a saúde pública, a educação, têm, no seu cerne, questões ligadas à alimentação e à agricultura. Se queremos abordar estas problemáticas de forma relevante, temos que transformar localmente a forma como produzimos e compartilhamos alimentos.

 

PRECISAMOS DE UMA
REVOLUÇÃO ALIMENTAR!

 

Este manifesto foi publicado a 7 Setembro de 2018.
Assim como a cultura alimentar, este manifesto é um documento vivo pelo que se compreende a sua actualização progressiva.