nozes de faia
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demolhar nozes e sementes

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Agora o chão cobre-se novamente de folhas secas, algumas árvores começam a apresentar ramagens avermelhadas, os dias ficam mais curtos e a luz enche-se de um novo tom. No jardim do Palácio de Cristal chovem nozes de faia, um sinal de que o outono chegou.

Conhecida como estação das colheitas ou estação da abundância, o outono é a a altura do ano em que os últimos dias quentes se juntam às primeiras chuvas permitindo as condições ideais para que a natureza nos presenteie com uma vasta variedades de plantas comestíveis.

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Faia é o nome que se dá a várias espécies do género Fagus, pertencente à família Fagaceae, família à qual pertencem também os castanheiros – género Castanea – os carvalhos, sobreiros, azinheiras – género Quercus, todas árvores que nos presenteiam com frutos que conhecemos como nozes.

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É normal que pela sua dimensão e qualidade nutritivas as castanhas se tenham tornado um símbolo desta época do ano, mas noutros momentos da história as nozes de faia foram uma relevante fonte de nutrição. Antes da criação de monoculturas escravo-petróleo-dependentes as paisagens perenes eram o alicerce da alimentação humana e, no território ibérico, antes da importação do trigo do Médio Oriente, da batata da América do Sul e do arroz do Oriente, este tipo de alimentos eram, juntamente com outros tubérculos, a principal fonte de hidratos de carbono.

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No final do verão as flores das árvores fêmeas dão lugar a ouriços peludos, à semelhança das castanhas, mas sem as suas agulhas pontiagudas. Os pássaros voam freneticamente entre a copa das árvores para que os ouriços se libertem  e caiam, expondo  as nozes para seu alimento. Isto permite-nos ter fácil acesso à abundância destas nozes que povoam o chão. O ouriço externo é por vezes difícil de abrir, possivelmente por não ter ainda atingido a sua total maturidade. Colocá-lo próximo duma fonte de calor, uma fogueira, ou simplesmente um bolso estimula a sua abertura e facilita o acesso às nozes triangulares que aparecem em par envoltas de uma película que se abre facilmente. No entanto muitas delas apresentam-se ocas, e uma fácil técnica para acelerar a identificação das nozes boas é coloca-las num copo de água: – as que flutuarem estão secas e vazias, as que afundarem estão boas e férteis.

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As nozes de faia são um óptimo snack de outono, abundante, gratuito e com embalagem biodegradável. Apesar de bem pequenas estas nozes são um alimento consumido em muitas partes do mundo, utilizadas para a produção de farinhas e óleo, com um sabor muito idêntico ao azeite. São muito ricas em taninos (à semelhança da castanha), contêm também ácido oxálico, alcalóides, ácido fitico e trimetilamina, sendo portanto tóxicos quando consumidos em grandes quantidades. Estas características variam entre espécies – por exemplo: a faia americana – fagua grandifolia –  é mais adocicada e contem menos taninos que a europeia – fagus sylvatica.

Demolhar e tostar estas nozes elimina até certo ponto estas substâncias concedendo-lhes uma textura agradável e um sabor mais adocicado, técnica que se verifica comummente entre consumidores assíduos deste alimento outonal.

Mas espera lá! porque se vai dar uma pessoa ao trabalho de fazer todo este processo antes comer uma noz tão pequenina? será que vale a pena?

Pois é, infelizmente não se fala muito desta questão mas maior parte das sementes que consumimos – oleoginosas, cereais e leguminosas – são ricas neste tipo de anti-nutrientes,  principalmente o omnipresente ácido fítico. As sementes são a forma principal de perpetuação das espécies vegetais e elas recorrem a estes elementos para sua preservação e protecção. São também ricas em inibidores de enzimas, responsáveis pela inactivação de enzimas que permitem as plantas de germinar enquanto não forem expostas a um ambiente húmido.

O trabalho antropológico de investigadores como Weston A. Price permitiu compreender como a demolha, a fermentação e a cocção desempenham um papel importante na desactivação destes elementos, técnicas omnipresentes praticadas por várias populações. Afinal foram estas técnicas tradicionais que permitiram o ser humano adaptar-se a vários ecossistemas ao transformar os alimentos disponíveis de forma a os tornar mais nutritivos.

Estes anti-nutrientes podem cumprir o seu papel benéfico até certo ponto, mas, como o seu nome indica, o seu consumo regular leva à má absorção de nutrientes, principalmente minerais, podendo causar carências ou até acumulações em locais inadequados do corpo. Os inibidores de enzimas acabam por inibir enzimas do organismo humano responsáveis pela digestão dos alimentos que comemos. Este conhecimentos subtil, mas muito importante, é uma ferramenta para evitar distúrbios digestivos, dores de cabeças e até mais: cáries, artrite, reumatismo e até problemas cardiovasculares como refere Ramial Nagel na sua investigação intitulada “Living with phytic Acid“.

Afinal todos nos lembramos de demolhar o feijão para não sofrer no dia seguinte de flatulência, ou também de termos ficado com aftas depois de comer muitas nozes ou até de cozer as castanhas com erva doce!

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Como reduzir os antinutrientes e desactivar inibidores de enzimas das oleaginosas:

Aqui fica uma técnica usada para reduzir a quantidade destes elementos nas nozes e sementes. Ramiel Nagel refere que não há muitos estudos concretos sobre a quantidade e capacidade de redução mas deixemos as nossas barrigas dar um bom veredicto:

1. Demolhar as nozes e sementes em água filtrada ou de nascente com sal na quantidade de uma colher de sopa de sal para cada copo de oliagenosas (água morna estimula o processo). Deixar a demolhar durante a noite, num espaço deoito horas no mínimo – demolhar por um período maior reduz mais eficientemente estas substâncias, mas é importante passa-las por água a meio do processo para manter a água limpa e fresca, adicionando de novo sal.

2. Escorrer bem a água e secar ao sol, desidratador ou num forno na temperatura mais baixa, até ficarem secas.

3. Guardar num frasco ou numa caixa fechada para proteger da humidade.

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Felizmente a natureza é abundante na diversidade e variedade de alimentos com que nos presenteia. Para que possamos tirar o melhor partido desta abundância há que perceber e resgatar a forma simbiótica que com ela fomos desenvolvendo ao longo da história.

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bom outono!

referências:
Plants for a Future
Plants For a Future – Edible and useful plants for a healthier world – Ken Fern
Nutrition and Physical Degeneration – Weston A. Price
Nourishing Traditions – Sally Fallon Morell
Living with phytic acid – Ramiel Nagel
Cure tooth decay – Ramiel Nagel
Full Moon Feast – Food and The Unger for Connection – Jessica Prentice

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